Десерти · Стандарт

Технологічна карта: Десерти: Шоколадний фондан класичний

Код DESSERTS-017 · 1 порція · вихід 242 г

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Десертна основа	110 г	110 г	110 г
Шоколадний фондан	90 г	90 г	90 г
Ваніль	35 г	35 г	35 г
Сіль	2 г	2 г	2 г
Зелень або декор	5 г	5 г	5 г

Підготовка продуктів

1Підготувати охолоджені компоненти, точні ваги, чистий інвентар і форму. Перевірити строки та температуру молочних і яєчних продуктів.
2Основу й декор відважити окремо. Заморожені компоненти розморожувати тільки в холодильнику.
3Десертна основа: підготувати за окремою затвердженою картою та відважити 110 г. Компонент «Шоколадний фондан» підготувати до чистого виходу 90 г.
4Компонент «Ваніль» відважити 35 г. Зелень перебрати, вимити, обсушити; посуд для подачі має бути чистим і без сколів.

Технологія приготування

1Розподілити 110 г десертної основи у форму або креманку, вирівняти без ущільнення.
2Додати 90 г компонента «Шоколадний фондан», витримуючи чисті рівні шари.
3Внести 35 г компонента «Ваніль», охолодити або довести до готовності за технологією компонента.
4Перед подачею додати декор, перевірити температуру, вигляд і вихід 242 г.

Оформлення та подача

Подати страву «Шоколадний фондан класичний» у відповідному чистому посуді, зберігаючи видимими основний компонент і гарнір. Для доставки використати герметичний харчовий контейнер, соус за потреби пакувати окремо.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна порційна страва, компоненти відважені та розміщені рівномірно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір компонентів «Шоколадний фондан» та «Ваніль» без потемніння, підсихання або слідів перегріву.
Смак і запах: Чистий збалансований смак «Шоколадний фондан класичний», без стороннього запаху, надлишкової солі, гіркоти чи присмаку старого жиру.
Консистенція: Ніжна, стабільна й властива виду десерту.