Технологічна карта: Гункани «Запечені мідії»

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Підготовка продуктів

1. 1Підготувати заправлений рис для суші за затвердженою картою. Він має тримати форму, бути рівномірно заправленим і не бути гарячим.
2. 2Мідії та сирна шапка: перевірити маркування, температуру та строк; рідину відцідити. Рибу й морепродукти нарізати кубиком 4–5 мм чистим холодним ножем, соус вводити безпосередньо перед формуванням.
3. 3Лист норі нарізати вздовж на 2 рівні смуги приблизно 3,5–4 см завширшки. Зберігати нарізане норі в сухій закритій ємності.
4. 4Зволожити руки підкисленою водою, підготувати ваги, рукавички, окрему дошку та чисту ложку для начинки.

Технологія приготування

1. 1Відважити дві порції рису по 35 г. Без сильного стискання сформувати овальні брусочки однакової висоти.
2. 2Огорнути кожну рисову основу половиною листа норі шорсткою стороною всередину. Нижній край вирівняти, нахлест 1–1,5 см заклеїти роздавленим зерном рису.
3. 3Верхній край норі має виступати над рисом приблизно на 10–12 мм і утворювати рівну суху чашу.
4. 4Розділити начинку «Мідії та сирна шапка» навпіл і викласти по 20 г без порожнин, не притискаючи та не забруднюючи зовнішній бік норі.
5. 5Поставити гункани на жаростійкий лист. Запікати верхнім нагрівом при 210–230 °C орієнтовно 3–5 хв до легкої скоринки; не пересушити рис і норі.
6. 6Перевірити вагу, однакову форму й чистоту подачі. Передати гостю відразу після приготування.

Оформлення та подача

Подати 2 гункани вертикально на прямокутній тарілці або в комірках боксу. Імбир 10 г, васабі 3 г і соєвий соус 30 мл подавати окремо та рахувати окремою калькуляцією.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд

Два однакові овальні гункани, норі щільно прилягає до рису, начинка заповнює чашу до краю, зовнішня поверхня чиста.

Колір

Рис білий, норі темно-зелене, начинка має природний колір продукту «Мідії та сирна шапка» без підсихання чи потемніння.

Смак і запах

Чистий, збалансований, властивий свіжій начинці та заправленому рису; без стороннього запаху й надлишкової солоності.

Консистенція

Начинка тепла й соковита з легкою скоринкою; рис зберігає форму, норі не пересушене.