Паста · Стандарт

Технологічна карта: Паста: Лосось песто

Код PASTA-007 · 1 порція · вихід 262 г

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Паста суха	140 г	140 г	140 г
Лосось	85 г	85 г	85 г
Соус песто	30 г	30 г	30 г
Сіль	2 г	2 г	2 г
Зелень або декор	5 г	5 г	5 г

Підготовка продуктів

1Перевірити маркування, температуру й якість сировини. Сирі та готові компоненти обробляти на окремому інвентарі.
2Повністю прогріти обладнання, підготувати щуп і чистий посуд для видачі. Соуси та гарнір відважити порційно.
3Паста суха: підготувати за окремою затвердженою картою та відважити 140 г. Компонент «Лосось» підготувати до чистого виходу 85 г.
4Компонент «Соус песто» відважити 30 г. Зелень перебрати, вимити, обсушити; посуд для подачі має бути чистим і без сколів.

Технологія приготування

1На повністю прогрітому обладнанні довести компонент «Лосось» до кулінарної готовності; безпечність контролювати щупом за HACCP закладу.
2Додати 140 г підготовленої основи та рівномірно прогріти, не пересушуючи.
3Внести 30 г компонента «Соус песто», перемішати й коротко довести смак на сильному нагріві.
4Зняти з нагріву, перевірити вихід 262 г, чистоту посуду та одразу передати на подачу.

Оформлення та подача

Подати страву «Лосось песто» у відповідному чистому посуді, зберігаючи видимими основний компонент і гарнір. Для доставки використати герметичний харчовий контейнер, соус за потреби пакувати окремо.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна порційна страва, компоненти відважені та розміщені рівномірно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір компонентів «Лосось» та «Соус песто» без потемніння, підсихання або слідів перегріву.
Смак і запах: Чистий збалансований смак «Лосось песто», без стороннього запаху, надлишкової солі, гіркоти чи присмаку старого жиру.
Консистенція: Основний продукт соковитий і повністю готовий, гарнір не розварений.