Технологічна карта: Філадельфія Преміум

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Підготовка продуктів

1. 1Рис промити до прозорої води, зварити за програмою закладу, змішати з рисовою заправкою ріжучими рухами та охолодити до робочого стану. У карті використана вага вже готового заправленого рису.
2. 2Лосось: перевірити маркування, термін придатності й температуру; зачистити за потреби та нарізати рівними брусками або слайсами. Сиру рибу брати тільки з підтвердженою паразитарною безпечністю.
3. 3Авокадо: вимити, обсушити, видалити неїстівні частини та нарізати рівною соломкою. Саме різницю після очищення показують колонки «брутто» і «нетто».
4. 4Макісу повністю обгорнути харчовою плівкою. Ніж, дошку та руки/рукавички підготувати за санітарною процедурою закладу.

Технологія приготування

1. 1Підготувати робоче місце, інвентар і перевірити температуру охолоджених компонентів за планом HACCP закладу.
2. 2Покласти 1/2 листа норі шорсткою стороною догори. Рівномірно викласти 125 г заправленого рису, залишивши технологічний край; для урамакі перевернути заготовку рисом донизу.
3. 3Розподілити начинку: лосось — 68 г, авокадо — 32 г, крем-сир — 38 г, ікра масаго — 12 г.
4. 4Підняти край макісу, зафіксувати начинку пальцями й одним рухом сформувати щільний рулет. Вирівняти боки та надати однаковий переріз по всій довжині. Нарізати чистим вологим ножем на 8 однакових шматочків.
5. 5Зважити готову порцію, оформити подачу та віддати без затримки.

Оформлення та подача

Викласти 8 однакових шматочків зрізом догори у два рівні ряди на тарілку або в брендований бокс. Імбир 15 г, васабі 5 г і соєвий соус 30 мл комплектувати окремо та враховувати окремою калькуляцією. Подавати одразу після приготування; температурний режим і строк реалізації затверджує заклад у власному плані HACCP.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд

8 однакових шматочків правильної форми; зріз рівний, начинка розташована по центру, рис не відпадає.

Колір

Природний колір рису, норі та компонентів лосось / авокадо, без потемніння й підсихання.

Смак і запах

Чистий, збалансований, властивий зазначеним свіжим продуктам і рисовій заправці; без стороннього запаху чи присмаку.

Консистенція

Рис мʼякий і пружний, але не кашоподібний; норі не гумове; начинка зберігає властиву їй ніжність або хрумкість.