Піца · Стандарт

Технологічна карта: Піца «Карбонара» — стандартне тісто

Код PIZ-011-MIDDLE · 8 порція · вихід 450 г

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Борошно для піци тип 00	170 г	170 г	166.6 г
Вода питна	105 г	105 г	75.6 г
Дріжджі сухі	1 г	1 г	1 г
Сіль	4 г	4 г	4 г
Олія оливкова	4 г	4 г	3.6 г
Вершковий соус	70 г	70 г	57.4 г
Моцарела	90 г	90 г	79.2 г
Бекон та пармезан	70 г	70 г	63 г

Підготовка продуктів

1Розрахунок на 1 піцу Ø30 см. Підготувати чисту діжу, ваги з точністю 0,1 г для дріжджів, скребок, гастроємність із кришкою та маркування часу замісу.
2Визначити температуру води з урахуванням температури борошна й приміщення, щоб готове тісто після замісу було приблизно 23–25 °C. Не використовувати гарячу воду: вона прискорює бродіння неконтрольовано.
3Просіяти борошно. Розчинити сіль у більшій частині води; дріжджі розподілити окремо, не класти концентровану сіль безпосередньо на дріжджі.
4Підготувати начинку «Бекон та пармезан": охолоджені продукти перевірити за маркуванням і температурою, овочі вимити й обсушити, мʼясо та морепродукти попередньо довести до безпечної готовності за процедурою закладу. Волога начинка має бути добре відціджена.
5Соус і сир зважити порційно. Піч та поверхню/камінь повністю прогріти до стабільної робочої температури до початку формування.

Технологія приготування

1Внести у діжу воду, дріжджі та близько 80% борошна. Перемішувати на малій швидкості 3–4 хв до зникнення сухих ділянок. Додати розчин солі й решту борошна.
2Замішувати 6–10 хв до гладкого еластичного тіста. Олію вводити наприкінці тонкою цівкою. Не перегрівати тісто; зафіксувати його кінцеву температуру.
3Залишити тісто накритим на 15–20 хв. Підтягнути краї до центру, сформувати щільну кулю масою близько 284 г, шов закрити знизу.
4Помістити кулю в змащений контейнер, накрити та промаркувати. Ферментація: 8–12 год при 20–24 °C або контрольована холодна ферментація. Орієнтуватися не лише на час: тісто має стати пружним, газонаповненим і легко розтягуватися без розривів.
5Перед формуванням холодне тісто довести до робочого стану 60–120 хв при контрольованій кімнатній температурі. Викласти кулю на злегка припилену поверхню.
6Пальцями витиснути газ від центру до краю, залишаючи бортик 1,5–2 см. Розтягнути руками до Ø30 см; качалку не використовувати, бортик не притискати. Прилипле тісто не відривати силою — звільнити скребком і припилити.
7Розподілити 70 г соусу спіраллю від центру, не заходячи на бортик. Додати 90 г сиру, потім 70 г начинки «Бекон та пармезан» рівномірно, не перевантажуючи центр.
8Випікати: дровʼяна/високотемпературна піч 430–480 °C орієнтовно 60–90 с з поворотами; подова електрична 320–380 °C приблизно 3–6 хв; конвекційна 250–280 °C приблизно 6–10 хв. Точний режим затвердити тестовою випічкою під обладнання.
9Готовність: бортик піднятий і має рівномірні підпечені плями без сирих зон, низ сухий та пропечений, сир розплавлений, центр не водянистий. Мʼясну начинку перевірити щупом за планом HACCP.
10Перекласти на решітку на 30–60 секунд, щоб низ не відволожився. Розрізати колесом на 8 рівних секторів, не тягнучи начинку.

Оформлення та подача

Подати цілою або розрізаною на 8 рівних секторів на підігрітій дошці/тарілці чи в сухому вентильованому боксі Ø30 см. Перед видачею перевірити чистоту борта, рівномірність начинки та відповідність замовленню. Соуси для бортиків комплектувати окремо.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Кругла піца Ø30 см із вираженим рівним бортиком; начинка розподілена рівномірно, центр не розмоклий.
Колір: Борт золотистий із допустимими темнішими підпеченими плямами, низ без чорного нагару; колір начинки природний.
Смак і запах: Збалансований смак піци «Карбонара», чистий аромат ферментованого тіста й запеченої начинки, без присмаку сирого борошна, дріжджів або горілого жиру.
Консистенція: Бортик повітряний і пружний, низ сухий з легкою хрусткістю, центр гнучкий і не гумовий.