Поке та боули · Стандарт

Технологічна карта: Поке «Тунець класичний»

Код POKE-006 · 1 порція · вихід 389 г

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Рис для суші (готовий)	150 г	150 г	150 г
Тунець	75 г	75 г	75 г
Авокадо	79 г	55 г	55 г
Огірок	44 г	40 г	40 г
Едамаме	35 г	35 г	35 г
Соус понзу	25 г	25 г	25 г
Кунжут	4 г	4 г	4 г
Цибуля зелена	5 г	5 г	5 г

Підготовка продуктів

1Підготувати продезінфіковане робоче місце, ваги, окремі дошки й ножі для сирої та готової продукції. Перевірити маркування і температуру всіх охолоджених компонентів.
2Рис для суші (готовий): приготувати за окремою затвердженою картою, охолодити до робочої температури без тривалого перебування у небезпечному температурному діапазоні; розпушити й відважити 150 г.
3Тунець: зачистити, за потреби термічно обробити, охолодити та нарізати кубиком 12–15 мм. Сиру рибу використовувати лише з документами про паразитарну безпечність.
4Авокадо та огірок вимити, обсушити, очистити й нарізати однаковим кубиком або слайсами. Едамаме підготувати відповідно до маркування виробника.
5Соус «Соус понзу» перемішати до однорідності, перелити в чисту марковану пляшку; кунжут перевірити й за бажанням легко підсмажити.

Технологія приготування

1У чисту суху чашу викласти рис для суші (готовий) рівним шаром, не ущільнюючи.
2Секторами розкласти 75 г компонента «Тунець», 55 г «Авокадо», 40 г огірка та 35 г едамаме так, щоб кольори не змішувалися.
3Рівномірно нанести 25 г соусу «Соус понзу». Не заливати ним основу завчасно, щоб зберегти текстуру.
4Посипати 4 г кунжуту та 5 г зеленої цибулі. Очистити край чаші, перевірити вихід 389 г і відповідність замовленню.
5Закрити кришкою без стискання компонентів або відразу передати на подачу. Соус для доставки за потреби пакувати окремо.

Оформлення та подача

Подати в широкій чаші об'ємом 700–900 мл: основу внизу, компоненти чіткими секторами, соус і декор без забруднення країв. Для доставки використовувати герметичний харчовий контейнер; холодні та теплі компоненти не тримати разом довше, ніж дозволяє процедура закладу.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратно зібраний боул із чіткими секторами, рівною нарізкою та чистим краєм; компоненти не зім'яті й не плавають у соусі.
Колір: Контрастний природний колір компонентів «Тунець», «Авокадо», огірка й едамаме без потемніння або підсихання.
Смак і запах: Збалансований смак основи, компонента «Тунець» та соусу «Соус понзу», без стороннього запаху, надлишкової солоності чи гіркоти.
Консистенція: Основа розсипчаста, білковий компонент соковитий, овочі пружні та свіжі, соус однорідний; вільна рідина відсутня.