Технологічна карта: Рис і тепан: Яловичина з яйцем

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Підготовка продуктів

1. 1Перевірити маркування, температуру й якість сировини. Сирі та готові компоненти обробляти на окремому інвентарі.
2. 2Повністю прогріти обладнання, підготувати щуп і чистий посуд для видачі. Соуси та гарнір відважити порційно.
3. 3Рис жасмин (готовий): підготувати за окремою затвердженою картою та відважити 140 г. Компонент «Яловичина» підготувати до чистого виходу 85 г.
4. 4Компонент «Яйце куряче» відважити 30 г. Зелень перебрати, вимити, обсушити; посуд для подачі має бути чистим і без сколів.

Технологія приготування

1. 1На повністю прогрітому обладнанні довести компонент «Яловичина» до кулінарної готовності; безпечність контролювати щупом за HACCP закладу.
2. 2Додати 140 г підготовленої основи та рівномірно прогріти, не пересушуючи.
3. 3Внести 30 г компонента «Яйце куряче», перемішати й коротко довести смак на сильному нагріві.
4. 4Зняти з нагріву, перевірити вихід 262 г, чистоту посуду та одразу передати на подачу.

Оформлення та подача

Подати страву «Яловичина з яйцем» у відповідному чистому посуді, зберігаючи видимими основний компонент і гарнір. Для доставки використати герметичний харчовий контейнер, соус за потреби пакувати окремо.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд

Акуратна порційна страва, компоненти відважені та розміщені рівномірно, край посуду чистий.

Колір

Природний колір компонентів «Яловичина» та «Яйце куряче» без потемніння, підсихання або слідів перегріву.

Смак і запах

Чистий збалансований смак «Яловичина з яйцем», без стороннього запаху, надлишкової солі, гіркоти чи присмаку старого жиру.

Консистенція

Основний продукт соковитий і повністю готовий, гарнір не розварений.