Технологічна карта: Азійські салати: Курка з понзу

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Підготовка продуктів

1. 1Охолоджені продукти прийняти за маркуванням і температурою; сиру рибу використовувати лише з документами про паразитарну безпечність.
2. 2Овочі вимити, обсушити й нарізати чистим холодним ножем. Не допускати контакту готових продуктів із сирою сировиною.
3. 3Салатний мікс: підготувати за окремою затвердженою картою та відважити 140 г. Компонент «Курка» підготувати до чистого виходу 85 г.
4. 4Компонент «Соус понзу» відважити 30 г. Зелень перебрати, вимити, обсушити; посуд для подачі має бути чистим і без сколів.

Технологія приготування

1. 1Викласти 140 г підготовленої основи рівним шаром або акуратним сектором.
2. 2Нарізати й розмістити 85 г компонента «Курка», зберігаючи однаковий розмір шматочків.
3. 3Додати 30 г компонента «Соус понзу», сіль та декор без надлишкової вологи.
4. 4Перевірити вихід 262 г, температуру, чистоту краю і передати на подачу без затримки.

Оформлення та подача

Подати страву «Курка з понзу» у відповідному чистому посуді, зберігаючи видимими основний компонент і гарнір. Для доставки використати герметичний харчовий контейнер, соус за потреби пакувати окремо.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд

Акуратна порційна страва, компоненти відважені та розміщені рівномірно, край посуду чистий.

Колір

Природний колір компонентів «Курка» та «Соус понзу» без потемніння, підсихання або слідів перегріву.

Смак і запах

Чистий збалансований смак «Курка з понзу», без стороннього запаху, надлишкової солі, гіркоти чи присмаку старого жиру.

Консистенція

Свіжа, пружна й соковита, без вільної рідини.