Сашимі · Стандарт

Технологічна карта: Сашимі: Вугор унагі класичне

Код SASHIMI-013 · 1 порція · вихід 172 г

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Дайкон	35 г	35 г	35 г
Вугор унагі	100 г	100 г	100 г
Соєвий соус	30 г	30 г	30 г
Сіль	2 г	2 г	2 г
Зелень або декор	5 г	5 г	5 г

Підготовка продуктів

1Охолоджені продукти прийняти за маркуванням і температурою; сиру рибу використовувати лише з документами про паразитарну безпечність.
2Овочі вимити, обсушити й нарізати чистим холодним ножем. Не допускати контакту готових продуктів із сирою сировиною.
3Дайкон: підготувати за окремою затвердженою картою та відважити 35 г. Компонент «Вугор унагі» підготувати до чистого виходу 100 г.
4Компонент «Соєвий соус» відважити 30 г. Зелень перебрати, вимити, обсушити; посуд для подачі має бути чистим і без сколів.

Технологія приготування

1Викласти 35 г підготовленої основи рівним шаром або акуратним сектором.
2Нарізати й розмістити 100 г компонента «Вугор унагі», зберігаючи однаковий розмір шматочків.
3Додати 30 г компонента «Соєвий соус», сіль та декор без надлишкової вологи.
4Перевірити вихід 172 г, температуру, чистоту краю і передати на подачу без затримки.

Оформлення та подача

Подати страву «Вугор унагі класичне» у відповідному чистому посуді, зберігаючи видимими основний компонент і гарнір. Для доставки використати герметичний харчовий контейнер, соус за потреби пакувати окремо.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна порційна страва, компоненти відважені та розміщені рівномірно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір компонентів «Вугор унагі» та «Соєвий соус» без потемніння, підсихання або слідів перегріву.
Смак і запах: Чистий збалансований смак «Вугор унагі класичне», без стороннього запаху, надлишкової солі, гіркоти чи присмаку старого жиру.
Консистенція: Свіжа, пружна й соковита, без вільної рідини.