Соуси · Стандарт

Технологічна карта: Соуси: Айолі цитрусовий

Код SAUCES-004 · 1 порція · вихід 187 г

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Основа соусу	120 г	120 г	120 г
Айолі	45 г	45 г	45 г
Сік лимона	15 г	15 г	15 г
Сіль	2 г	2 г	2 г
Зелень або декор	5 г	5 г	5 г

Підготовка продуктів

1Підготувати чисту суху тару, ваги й вінчик або блендер. Усі компоненти довести до температури, передбаченої внутрішньою картою.
2Перевірити склад готових інгредієнтів, алергени та строки; тару промаркувати назвою, датою й часом.
3Основа соусу: підготувати за окремою затвердженою картою та відважити 120 г. Компонент «Айолі» підготувати до чистого виходу 45 г.
4Компонент «Сік лимона» відважити 15 г. Зелень перебрати, вимити, обсушити; посуд для подачі має бути чистим і без сколів.

Технологія приготування

1З'єднати 120 г основи та 45 г компонента «Айолі», перемішати до однорідності.
2Тонкою цівкою ввести 15 г компонента «Сік лимона», постійно перемішуючи.
3Додати сіль, пробити блендером 30–60 секунд і дати масі відстоятися 5 хв.
4Перевірити смак, однорідність і вихід 187 г; перелити в марковану ємність.

Оформлення та подача

Подати страву «Айолі цитрусовий» у відповідному чистому посуді, зберігаючи видимими основний компонент і гарнір. Для доставки використати герметичний харчовий контейнер, соус за потреби пакувати окремо.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна порційна страва, компоненти відважені та розміщені рівномірно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір компонентів «Айолі» та «Сік лимона» без потемніння, підсихання або слідів перегріву.
Смак і запах: Чистий збалансований смак «Айолі цитрусовий», без стороннього запаху, надлишкової солі, гіркоти чи присмаку старого жиру.
Консистенція: Однорідна, без грудочок і розшарування.