Страви з морепродуктами

Технологічна карта: Мідії в соусі том-ям із вершками

Код SEA-005 · 1 порція · вихід 760 г

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Мідії в мушлях	500 г	500 г	500 г
Кокосове молоко	120 г	120 г	120 г
Вершки 20%	80 г	80 г	80 г
Паста том-ям	30 г	30 г	30 г
Лайм	25 г	25 г	25 г
Кінза	5 г	5 г	5 г

1Перевірити маркування, строк придатності, температуру та якість сировини. Розморожувати морепродукти тільки в холодильнику.
2Підготувати чисте робоче місце, окремі дошки й ножі. Сиру та готову продукцію не перехрещувати.
3Усі компоненти зважити до початку приготування. Температуру готовності контролювати відповідно до HACCP закладу та специфікації сировини.

1Мідії перебрати й ретельно промити під холодною водою.
2Пасту том-ям прогріти в сотейнику 30 секунд, додати кокосове молоко та вершки.
3Після закипання додати мідії, накрити й готувати 5–6 хвилин до розкриття мушель.
4Видалити нерозкриті мушлі, додати сік лайма й кінзу, перемішати без повторного кипіння.

Подати гарячими в глибокій мисці, щедро поливши соусом.

Зовнішній вигляд: Акуратна ресторанна подача, основний продукт добре видно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір морепродукту та гарніру, без потемніння, підгорілих або підсохлих ділянок.
Смак і запах: Чистий збалансований смак страви «Мідії в соусі том-ям із вершками», без стороннього запаху, гіркоти чи надлишкової солі.
Консистенція: Морепродукт соковитий і ніжний, не гумовий та не пересушений; соус однорідний, гарнір зберігає форму.