Технологічна карта: Гребінець із пюре з цвітної капусти

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Підготовка продуктів

1. 1Перевірити маркування, строк придатності, температуру та якість сировини. Розморожувати морепродукти тільки в холодильнику.
2. 2Підготувати чисте робоче місце, окремі дошки й ножі. Сиру та готову продукцію не перехрещувати.
3. 3Усі компоненти зважити до початку приготування. Температуру готовності контролювати відповідно до HACCP закладу та специфікації сировини.

Технологія приготування

1. 1Капусту відварити до м’якості, добре відцідити й пробити з вершками та половиною масла.
2. 2Гребінці обсушити, посолити безпосередньо перед смаженням.
3. 3Обсмажити на сильному вогні з олією по 60–75 секунд з кожного боку.
4. 4Зняти з вогню, додати решту масла й полити гребінці пінним маслом.

Оформлення та подача

Пюре викласти основою, зверху розмістити гребінці зрізом догори.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд

Акуратна ресторанна подача, основний продукт добре видно, край посуду чистий.

Колір

Природний колір морепродукту та гарніру, без потемніння, підгорілих або підсохлих ділянок.

Смак і запах

Чистий збалансований смак страви «Гребінець із пюре з цвітної капусти», без стороннього запаху, гіркоти чи надлишкової солі.

Консистенція

Морепродукт соковитий і ніжний, не гумовий та не пересушений; соус однорідний, гарнір зберігає форму.