Страви з морепродуктами
Технологічна карта: Хрусткі кільця кальмара
Код SEA-008 · 1 порція · вихід 423 г
Купити інгредієнтиЗакладка сировини
Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.
| Сировина | Брутто | Нетто | Вихід |
|---|---|---|---|
| Кальмар очищений | 220 г | 220 г | 220 г |
| Борошно пшеничне | 55 г | 55 г | 55 г |
| Крохмаль кукурудзяний | 35 г | 35 г | 35 г |
| Яйце | 45 г | 45 г | 45 г |
| Соус айолі | 40 г | 40 г | 40 г |
| Олія для фритюру | 28 г | 28 г | 28 г |
Підготовка продуктів
- 1Перевірити маркування, строк придатності, температуру та якість сировини. Розморожувати морепродукти тільки в холодильнику.
- 2Підготувати чисте робоче місце, окремі дошки й ножі. Сиру та готову продукцію не перехрещувати.
- 3Усі компоненти зважити до початку приготування. Температуру готовності контролювати відповідно до HACCP закладу та специфікації сировини.
Технологія приготування
- 1Кальмар нарізати кільцями 10–12 мм, обсушити паперовим рушником.
- 2Змішати борошно й крохмаль; кальмар занурити в яйце, потім обкачати в сухій суміші.
- 3Смажити невеликими партіями при 175–180 °C 2–2,5 хвилини.
- 4Перекласти на решітку, посолити й подати не пізніше ніж через 3 хвилини.
Оформлення та подача
Подати гіркою на сухій тарілці, айолі — в окремому соуснику.
Органолептичні показники
- Зовнішній вигляд
- Акуратна ресторанна подача, основний продукт добре видно, край посуду чистий.
- Колір
- Природний колір морепродукту та гарніру, без потемніння, підгорілих або підсохлих ділянок.
- Смак і запах
- Чистий збалансований смак страви «Хрусткі кільця кальмара», без стороннього запаху, гіркоти чи надлишкової солі.
- Консистенція
- Морепродукт соковитий і ніжний, не гумовий та не пересушений; соус однорідний, гарнір зберігає форму.
Все для цієї страви
Купити інгредієнти в BOGATTY
Ми підібрали товари з каталогу, які відповідають інгредієнтам техкарти. Перевірте потрібну фасовку перед замовленням.
