Технологічна карта: Тартар із тунця та авокадо

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Підготовка продуктів

1. 1Перевірити маркування, строк придатності, температуру та якість сировини. Розморожувати морепродукти тільки в холодильнику.
2. 2Підготувати чисте робоче місце, окремі дошки й ножі. Сиру та готову продукцію не перехрещувати.
3. 3Усі компоненти зважити до початку приготування. Температуру готовності контролювати відповідно до HACCP закладу та специфікації сировини.

Технологія приготування

1. 1Охолоджений тунець нарізати кубиком 6–8 мм чистим холодним ножем.
2. 2Авокадо нарізати таким самим кубиком і скропити половиною соку лайма.
3. 3Тунець змішати із соєвим соусом, кунжутною олією та зеленою цибулею безпосередньо перед подачею.
4. 4Через кільце викласти авокадо, зверху тунець; не зберігати страву після заправлення.

Оформлення та подача

Сформувати високий рівний циліндр, подати добре охолодженим.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд

Акуратна ресторанна подача, основний продукт добре видно, край посуду чистий.

Колір

Природний колір морепродукту та гарніру, без потемніння, підгорілих або підсохлих ділянок.

Смак і запах

Чистий збалансований смак страви «Тартар із тунця та авокадо», без стороннього запаху, гіркоти чи надлишкової солі.

Консистенція

Морепродукт соковитий і ніжний, не гумовий та не пересушений; соус однорідний, гарнір зберігає форму.