Суші та роли · Стандарт

Технологічна карта: Сет «Філадельфія»

Код SET-006 · 40 порція · вихід 1208 г

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Рис для суші (готовий)	600 г	600 г	600 г
Норі	2.5 листа	2.5 листа	2.5 листа
Тунець	52.2 г	48 г	48 г
Авокадо	133.2 г	96 г	96 г
Соус спайсі	12 г	12 г	12 г
Крем-сир	140 г	140 г	140 г
Сурімі	48 г	48 г	48 г
Лосось	13.3 г	12 г	12 г
Вугор унагі	48 г	48 г	48 г
Огірок	71.2 г	64 г	64 г
Сир чедер	12 г	12 г	12 г
Гребінець	52.2 г	48 г	48 г
Ікра масаго	12 г	12 г	12 г
Чука	48 г	48 г	48 г
Соус унагі	12 г	12 г	12 г

Підготовка продуктів

1Підготувати всі напівфабрикати за картами ролів, що входять до сету.
2Промаркувати гастроємності, перевірити строки та температури за програмою HACCP закладу.
3Виділити чисту зону для нарізання та комплектації готового сету.

Технологія приготування

1Приготувати кожен рол за його індивідуальною технологічною картою.
2Окремо зважити кожен рол до нарізання; відхилення фіксувати за внутрішнім стандартом закладу.
3Чистим зволоженим ножем нарізати роли на 8 однакових частин, витираючи лезо між різними позиціями.
4Перевірити загальну вагу, кількість шматочків і зовнішній вигляд.
5Скомпонувати сет без контакту сирих і готових компонентів, наклеїти маркування та позначити алергени.
6Передати на подачу або в зону видачі без затримки.

Оформлення та подача

Розкласти 40 шматочків групами за назвами ролів у чистий сухий бокс. Імбир, васабі, соєвий соус і палички комплектувати окремо відповідно до стандарту закладу.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Усі роли однакового розміру, кожна позиція зібрана окремою охайною групою, бокс чистий.
Колір: Кольори природні та характерні для компонентів кожного ролу, без підсихання або потемніння.
Смак і запах: Властивий кожному ролу, без стороннього запаху чи присмаку.
Консистенція: Рис тримає форму, норі не розмокле, холодні й гарячі позиції не погіршують одна одну.