Технологічна карта: Азійські супи: Том ям з креветкою

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Підготовка продуктів

1. 1Перевірити маркування, температуру й якість сировини. Сирі та готові компоненти обробляти на окремому інвентарі.
2. 2Повністю прогріти обладнання, підготувати щуп і чистий посуд для видачі. Соуси та гарнір відважити порційно.
3. 3Бульйон: підготувати за окремою затвердженою картою та відважити 280 г. Компонент «Том ям» підготувати до чистого виходу 75 г.
4. 4Компонент «Креветка» відважити 30 г. Зелень перебрати, вимити, обсушити; посуд для подачі має бути чистим і без сколів.

Технологія приготування

1. 1На повністю прогрітому обладнанні довести компонент «Том ям» до кулінарної готовності; безпечність контролювати щупом за HACCP закладу.
2. 2Додати 280 г підготовленої основи та рівномірно прогріти, не пересушуючи.
3. 3Внести 30 г компонента «Креветка», перемішати й коротко довести смак на сильному нагріві.
4. 4Зняти з нагріву, перевірити вихід 392 г, чистоту посуду та одразу передати на подачу.

Оформлення та подача

Подати страву «Том ям з креветкою» у відповідному чистому посуді, зберігаючи видимими основний компонент і гарнір. Для доставки використати герметичний харчовий контейнер, соус за потреби пакувати окремо.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд

Акуратна порційна страва, компоненти відважені та розміщені рівномірно, край посуду чистий.

Колір

Природний колір компонентів «Том ям» та «Креветка» без потемніння, підсихання або слідів перегріву.

Смак і запах

Чистий збалансований смак «Том ям з креветкою», без стороннього запаху, надлишкової солі, гіркоти чи присмаку старого жиру.

Консистенція

Основний продукт соковитий і повністю готовий, гарнір не розварений.