Спринг-роли · Стандарт
Технологічна карта: Спринг-рол «Нем Ран зі свининою»
Код SPR-016 · 3 порція · вихід 208 г
Закладка сировини
Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.
| Сировина | Брутто | Нетто | Вихід |
|---|---|---|---|
| Рисовий папір Ø22 см | 3 листа | 3 листа | 3 листа |
| Свинина рублена | 55 г | 55 г | 55 г |
| Капуста білокачанна | 33.3 г | 30 г | 30 г |
| Фунчоза готова | 35 г | 35 г | 35 г |
| Салат листовий | 18 г | 18 г | 18 г |
| Мʼята свіжа | 3 г | 3 г | 3 г |
| Соус нуок-чам | 25 г | 25 г | 25 г |
| Олія для фритюру (поглинання) | 12 г | 12 г | 12 г |
Підготовка продуктів
- 1Прийняти сировину за маркуванням, строком і температурою. Сирі продукти тримати окремо від готових; використовувати окремі дошки та інвентар.
- 2Свинина рублена: готувати начинку невеликими партіями, ретельно розбиваючи грудки; після теплової обробки швидко охолодити за процедурою HACCP.
- 3Капуста білокачанна: вимити, обсушити, видалити неїстівні частини та нарізати тонкою соломкою. Фунчозу запарити за інструкцією виробника, промити, добре обсушити й нарізати на відрізки 5–7 см.
- 4Зважити всі компоненти окремо. Гарячу або вологу начинку в обгортку не закладати: вона розриває папір і погіршує скоринку.
Технологія приготування
- 1Зволожити рисовий папір водою 20–25 °C протягом 3–5 секунд, перекласти на суху дошку й зачекати 20 секунд.
- 2Розділити охолоджену начинку на 3 рівні порції. Викласти на нижню третину, щільно загорнути нижній край і боки, докрутити рулет без повітряних кишень.
- 3Дати заготовкам підсохнути швом донизу 5–7 хвилин, не допускаючи дотику одна до одної. Фритюр розігріти до 170–175 °C.
- 4Опускати по одному, смажити невеликими партіями 3–5 хв до рівномірної золотистої скоринки. Не перевантажувати фритюр.
- 5Вийняти щипцями на решітку, дати стекти олії 1–2 хв. Для сирого мʼясного фаршу перевірити щупом температуру в центрі; недостатньо готовий виріб повернути у фритюр.
Оформлення та подача
Викласти 3 вироби на суху тарілку або в вентильований бокс, не закривати герметично до припинення активного пароутворення. Соус нуок-чам 25 г подати окремо.
Органолептичні показники
- Зовнішній вигляд
- Рівні щільні рулети без тріщин і витікання начинки; поверхня суха, золотиста й рівномірно хрустка.
- Колір
- Природний колір свинина рублена та капуста білокачанна; оболонка золотиста, без темних перепалених ділянок.
- Смак і запах
- Властивий свіжим компонентам; хрусткий смажений, збалансований із соус нуок-чам, без присмаку старої олії або стороннього запаху.
- Консистенція
- Оболонка тонка й хрустка, начинка соковита та повністю прогріта, без надлишку олії.