Технологічна карта: Спринг-рол «Гой Куон з лососем»

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Підготовка продуктів

1. 1Прийняти сировину за маркуванням, строком і температурою. Сирі продукти тримати окремо від готових; використовувати окремі дошки та інвентар.
2. 2Лосось слабосолений: підготувати, зачистити за потреби та нарізати однаковими брусками.
3. 3Авокадо: вимити, обсушити, видалити неїстівні частини та нарізати тонкою соломкою. Фунчозу запарити за інструкцією виробника, промити, добре обсушити й нарізати на відрізки 5–7 см.
4. 4Зважити всі компоненти окремо. Гарячу або вологу начинку в обгортку не закладати: вона розриває папір і погіршує скоринку.

Технологія приготування

1. 1Налити у широку гастроємність питну воду 20–25 °C. Занурити один лист рисового паперу на 3–5 секунд: він має лише стати гнучким, а повністю розмʼякне на дошці.
2. 2Покласти лист гладкою стороною вниз. На нижню третину викласти салат, фунчозу й підготовлену начинку, залишивши по 3 см з боків.
3. 3Накрити начинку нижнім краєм, зробити один щільний оберт, загорнути боки всередину й докрутити без розривів. Так само сформувати другий рол.
4. 4Розрізати кожен рол навскіс чистим зволоженим ножем. Подати відразу, щоб папір не підсихав і не розмокав.

Оформлення та подача

Викласти 4 половинки зрізом догори. Соус понзу 25 г подати окремо. Не складати роли один на один.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд

Напівпрозора еластична оболонка без розривів; начинка розподілена рівномірно, краї щільно закриті.

Колір

Природний колір лосось слабосолений та авокадо; оболонка прозора, без підсихання.

Смак і запах

Властивий свіжим компонентам; свіжий, збалансований із соус понзу, без присмаку старої олії або стороннього запаху.

Консистенція

Рисовий папір ніжний та еластичний, овочі хрусткі, начинка соковита, але без вільної рідини.