Технологічна карта: Спринг-рол «Запечений з креветкою»

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Підготовка продуктів

1. 1Прийняти сировину за маркуванням, строком і температурою. Сирі продукти тримати окремо від готових; використовувати окремі дошки та інвентар.
2. 2Креветка рублена: готувати начинку невеликими партіями, ретельно розбиваючи грудки; після теплової обробки швидко охолодити за процедурою HACCP.
3. 3Морква: вимити, обсушити, видалити неїстівні частини та нарізати тонкою соломкою. Фунчозу запарити за інструкцією виробника, промити, добре обсушити й нарізати на відрізки 5–7 см.
4. 4Зважити всі компоненти окремо. Гарячу або вологу начинку в обгортку не закладати: вона розриває папір і погіршує скоринку.

Технологія приготування

1. 1Кожен лист швидко зволожити водою 20–25 °C та покласти на суху дошку на 20–30 секунд.
2. 2Викласти по центру охолоджену начинку, підігнути нижній край і боки, скрутити щільним рулетом. Шов покласти донизу.
3. 3Змастити поверхню тонким шаром олії. Запікати на пергаменті при 200 °C орієнтовно 12–15 хв, один раз перевернути; режим уточнити під піч.
4. 4Для мʼясної начинки перевірити щупом безпечну температуру в центрі. Дати відпочити 2 хв і подати з соусом.

Оформлення та подача

Викласти 3 вироби на суху тарілку або в вентильований бокс, не закривати герметично до припинення активного пароутворення. Соус манго-чилі 25 г подати окремо.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд

Рівні щільні рулети без тріщин і витікання начинки; поверхня суха, золотиста й рівномірно хрустка.

Колір

Природний колір креветка рублена та морква; оболонка золотиста, без темних перепалених ділянок.

Смак і запах

Властивий свіжим компонентам; запечений, збалансований із соус манго-чилі, без присмаку старої олії або стороннього запаху.

Консистенція

Оболонка тонка й хрустка, начинка соковита та повністю прогріта, без надлишку олії.