Технологічна карта: Спринг-рол «Манго та крем-сир»

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Підготовка продуктів

1. 1Прийняти сировину за маркуванням, строком і температурою. Сирі продукти тримати окремо від готових; використовувати окремі дошки та інвентар.
2. 2Манго: підготувати, зачистити за потреби та нарізати однаковими брусками.
3. 3Крем-сир: вимити, обсушити, видалити неїстівні частини та нарізати тонкою соломкою. Фунчозу запарити за інструкцією виробника, промити, добре обсушити й нарізати на відрізки 5–7 см.
4. 4Зважити всі компоненти окремо. Гарячу або вологу начинку в обгортку не закладати: вона розриває папір і погіршує скоринку.

Технологія приготування

1. 1Зволожити рисовий папір водою 20–25 °C протягом 3–5 секунд, перекласти на суху дошку й зачекати 20 секунд.
2. 2Розділити охолоджену начинку на 3 рівні порції. Викласти на нижню третину, щільно загорнути нижній край і боки, докрутити рулет без повітряних кишень.
3. 3Дати заготовкам підсохнути швом донизу 5–7 хвилин, не допускаючи дотику одна до одної. Фритюр розігріти до 170–175 °C.
4. 4Опускати по одному, смажити невеликими партіями 3–5 хв до рівномірної золотистої скоринки. Не перевантажувати фритюр.
5. 5Вийняти щипцями на решітку, дати стекти олії 1–2 хв. Для сирого мʼясного фаршу перевірити щупом температуру в центрі; недостатньо готовий виріб повернути у фритюр.

Оформлення та подача

Викласти 3 вироби на суху тарілку або в вентильований бокс, не закривати герметично до припинення активного пароутворення. Соус манго 25 г подати окремо.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд

Рівні щільні рулети без тріщин і витікання начинки; поверхня суха, золотиста й рівномірно хрустка.

Колір

Природний колір манго та крем-сир; оболонка золотиста, без темних перепалених ділянок.

Смак і запах

Властивий свіжим компонентам; десертний, збалансований із соус манго, без присмаку старої олії або стороннього запаху.

Консистенція

Оболонка тонка й хрустка, начинка соковита та повністю прогріта, без надлишку олії.