Технологічна карта: Темпура Ебі Преміум

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Підготовка продуктів

1. 1Рис промити до прозорої води, зварити за програмою закладу, змішати з рисовою заправкою ріжучими рухами та охолодити до робочого стану. У карті використана вага вже готового заправленого рису.
2. 2Креветка: перевірити маркування, термін придатності й температуру; зачистити за потреби та нарізати рівними брусками або слайсами. Сиру рибу брати тільки з підтвердженою паразитарною безпечністю.
3. 3Огірок: вимити, обсушити, видалити неїстівні частини та нарізати рівною соломкою. Саме різницю після очищення показують колонки «брутто» і «нетто».
4. 4Макісу повністю обгорнути харчовою плівкою. Ніж, дошку та руки/рукавички підготувати за санітарною процедурою закладу.

Технологія приготування

1. 1Підготувати робоче місце, інвентар і перевірити температуру охолоджених компонентів за планом HACCP закладу.
2. 2Покласти 1/2 листа норі шорсткою стороною догори. Рівномірно викласти 125 г заправленого рису, залишивши технологічний край; для урамакі перевернути заготовку рисом донизу.
3. 3Розподілити начинку: креветка — 68 г, огірок — 32 г, темпурна крихта — 18 г, крем-сир — 38 г, ікра масаго — 12 г.
4. 4Підняти край макісу, зафіксувати начинку пальцями й одним рухом сформувати щільний рулет. Вирівняти боки та надати однаковий переріз по всій довжині. Обсмажити до хрусткої скоринки, дати стекти олії та нарізати чистим ножем.
5. 5Зважити готову порцію, оформити подачу та віддати без затримки.

Оформлення та подача

Викласти 8 однакових шматочків зрізом догори у два рівні ряди на тарілку або в брендований бокс. Імбир 15 г, васабі 5 г і соєвий соус 30 мл комплектувати окремо та враховувати окремою калькуляцією. Подавати одразу після приготування; температурний режим і строк реалізації затверджує заклад у власному плані HACCP.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд

8 однакових шматочків правильної форми; зріз рівний, начинка розташована по центру, рис не відпадає.

Колір

Природний колір рису, норі та компонентів креветка / огірок, без потемніння й підсихання.

Смак і запах

Чистий, збалансований, властивий зазначеним свіжим продуктам і рисовій заправці; без стороннього запаху чи присмаку.

Консистенція

Рис мʼякий і пружний, але не кашоподібний; норі не гумове; начинка зберігає властиву їй ніжність або хрумкість.